黑胡萝卜色素是从伞形科黑胡萝卜肉质根中提取的花色苷类色素。黑胡萝卜色素具有花青素类色素的共同特性，易溶于水、乙醇等极性溶剂。黑胡萝卜对热稳定，可适于食品的加工生产及高温杀菌；黑胡萝卜对常见的阳离子表现出较好的稳定性。但Al3+、Fe3+对花色苷有显著的破坏作用，建议该物质储存，运输过程中避免与铁制容器接触。黑胡萝卜受pH值的影响很大，在碱性条件下不稳定，提取时应注意调节pH值，提高溶液的稳定性。黑胡萝卜提取物对氧化剂H2O2与还原剂Na2SO3均不稳定。花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于开花植物（被子植物）中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元 ，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。 水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。
