色素是赋予一定颜色的原料。人们选择商品往往凭视、触、嗅等感觉,而色素是视觉方面的重要一环，因此色素用得是否适当对制品好坏也起决定作用。(1)合成色素食用色素从化工合成制得的色素称合成色素。(2)无机色素常用的无机色素有氧化铁、碳黑、氧化铬绿等，它们具有良好的耐光性,不溶于水。(3)天然色素常用的天然色素有胭脂树红、胭脂虫红、叶绿素、姜黄素和叶红素等。

      许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。 在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。自从1856年英国人帕金合成出人工色素———苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色。

      现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。

      在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，食品加工行业普遍使用合成色素。

      与人们对合成色素的危害性认识越来越深入相对应的是，天然色素越来越受到重视。

      与合成色素截然不同的是，食用天然色素不仅没有毒性，有的还有一定的营养，甚至一定的药理作用。开发研制天然色素，利用天然色素代替人工合成色素已经成为食品、化妆品行业的发展趋势。

      据报道，我国允许使用的天然色素也有48种。

      不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中结构可能改变，或混入杂质，所以也不能盲目认为它是纯净无害的。不过，应该肯定的一点是，现代化的生产、管理、分析试验、工艺改进等措施可以将合成色素、天然色素的不利影响降到可安全使用的程度。只要使用合成色素和天然色素时都按照合法的法规严格执行，色素带给人们的将是欢乐和愉悦，我们的世界将变得更加美丽。

      人们喜欢向食品中添加色素，使其色泽更诱人。