食物的色泽能促进人的胃口，增加消化液的排泄，因而有利于消化和吸收，是食物的重要感官指标。食物的色主要来历于食物的色素和食物发色剂。

食物的色素主要有天然食用色素、组成食用色素和人工上色物质三类。

1.天然食用色素

指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有∶

（1）红曲色素——用乙醇浸泡红曲米所得到的液体赤色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕点的上色。

（2）姜黄素——从姜黄茎中提取的一种黄色色素。因为具有安稳性好、上色力强、色泽鲜亮等特色，可广泛作为食物的上色剂运用。材料显现，姜黄素能抑制实验动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的发生，明显削减肿瘤数目，缩小瘤体。

（3）甜菜红——由紫甜菜中提取的赤色水溶液浓缩而得，适用于饮料、食物、药品包衣、化妆品等职业。

（4）红花黄色素——由中药红花中提取，可广泛应用于多种饮料、多种果酒，配制酒、糖块、糕点。

（5）β-胡萝卜素——由胡萝卜素中提取，呈橘赤色，性能安稳，属油溶性物质，多用于肉类及其食物上色。

（6）虫胶红——又叫紫胶红，是从昆虫排泄物紫梗中提出的天然食用色素，为赤色粉末。与其他天然食用色素比较，它的纯度高，上色力较强，对光和热的安稳性好。

（7）越橘红——越橘红是从杜鹃花科越橘属越橘果实中提取制得的，为深赤色膏状物，味酸甜幽香，归于花青素类色素。在酸性条件下呈赤色，在碱性条件下呈橙黄色至紫青色，易溶于水和酸性乙醇，所得溶液色泽鲜艳透明，无沉淀，无异味，在乙醇溶液中其吸收波长为535nm。易与较活泼的金属效果，故应避免与铜、铁等金属离子接触。对光灵敏，水溶液在必定光照条件下易褪色；当pH<2时，在空气中不易氧化蜕变。越橘红可用作食物上色剂，我国规则可用于果汁（味）类饮料、冰激凌。

天然色素尽管色泽稍逊，对光、热、pH等安稳性相对较差，但安全性相比照人工组成色素要高，且来历丰厚，日益遭到人们重视，出产、销售量增加很快。但天然色素成分杂乱，出产过程中其化学结构或许发生变化，且或许混入铅、砷等有害金属及其他杂质，也有毒性问题，应按规则用量或出产需求适量运用。

2.组成食用色素

化学组成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、上色安稳性高、色彩多样等特色，广泛被食物企业所运用。这些组成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、变形，甚至会致癌。因为毒理方面的原因，组成的食用色素运用遭到很多约束，并且不断被筛选。

常用的组成食用色素主要是以下5种∶苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。苋菜红，又叫食用赤色2号（日本）、食用赤色9号、酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红，为水溶性偶氮类上色剂。化学名称为1-（4'-磺酸基-1荼偶氮）-2-禁酚-3，6-二磺酸三钠盐。我国规则苋菜红可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖块、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅等的上色。

3.人工上色物质

（1）酱色是用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素。不法厂商也用酱色、食盐、水勾兑酱油。

（2）腌色为火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基效果而显现的美丽赤色。

亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食物加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功用∶使肉制品呈现一种美丽的鲜赤色；使肉类具有独特的风味；可以抑制有害的肉毒杆菌的繁衍和排泄毒素。一般来说，只要其含量在安全的范围内，不会对人发生危害。一次性食入0.2～0.5g亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3g会引起重度中毒。中毒造成人体组织缺氧，严峻时甚至引起死亡。亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些通过特别加工——腌制、腊制、发酵的食物中，如家庭制造的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等中都有或许含有亚硝基化合物如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明∶不只长期小剂量效果有致癌效果，并且一次摄入足够的量，也有致癌效果。

因此，国际上对食物中增加硝酸盐和亚硝酸盐的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，约束用量。为削减亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，一方面要削减摄人量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类，少吃或不吃腌腊制品、酸菜，不吃腌制时刻在20天之内的咸菜（腌制一月以上的酸菜和酱菜基本安全），不喝长时刻煮熬的蒸锅剩水；另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化，如低温保存食物，以削减蛋白质分解和亚硝酸盐生成，多吃一些含维生素C和维生素E丰厚的蔬菜、生果以及大蒜、茶叶、食醋等