色素是指使有机体具有各种不同颜色的物质，其中可食用的色素经开发提取后，作为一种重要的食品添加剂广泛应用于食品的生产和研究中。

天然色素是由天然资源获得的食用色素，主要从动物和植物组织及微生物(培养)中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。

与合成色素相比，它们安全性高，无毒、无副作用，很多天然色素中含有人体必需的营养物质，或其本身就是维生素或具有维生素性质的物质，如核黄素、β-胡萝卜素，有的天然色素具有一定的药理功效，对某些疾病有预防治疗作用，如芸香。

天然色素的种类

天然色素根据来源分为三类：植物色素，如胡萝卜中的胡萝卜素、番茄中的番茄红素等；动物色素，如肌肉中的血红素、虾壳中的虾红素等；微生物色素，如酱豆腐表面的红曲色素等。

植物色素 

植物色素在中草药类植物中分布广泛，包括脂溶性的叶绿体色素和水溶性的细胞液色素。

前者存在于叶绿体，与光合作用有关，这类色素不溶水，难溶于甲醇，易溶于高浓度乙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂，叶绿素本身有抑菌作用，可制备成消炎的药物。

后者存在液泡中，特别与花朵的颜色有关，主要为花色甙类，又称花青素，普遍存在于花中，溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，遇醋酸铅试剂会沉淀，并能被活性炭吸附，其颜色随pH的不同而会改变。花色甙在制备中草药制剂或提取有效成分时，常作为杂质去除。

动物色素  

动物色素主要分布于肌肉、循环系统、视觉器官及体表等部位，多由神经信号引起内分泌系统作用产生，具有特定的生理功能。

用于食用的天然色素动物资源较少，重点集中在某些大型哺乳动物，如提取胆红素、食用血红素的家畜，而动物界中种类最丰富的昆虫资源则开发利用甚少，已报道的开发较好的2种昆虫是紫胶虫和胭脂虫。

微生动物色素 

研究和应用最多的天然食用微生物色素是红曲色素，这是一种由红曲霉 属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。

红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。

具有安全性高、工艺性能好等优势，已广泛用于肉、豆、面、糖、果酱、果汁等类食品的着色。

皮色素的酶法提取工艺。与未加纤维素酶的工艺相比，提取率提高了8.2％。

微波辅助提取技术 

微波萃取通过微波能加热与样品相接触的溶剂，在微波场中利用吸收微 波能力的差异使得基体物质的某些区域或萃取体系中的某些组分被选择性加热，从而使得被萃取物质从基体和体系中分离。

该技术具有选择性高、萃取时间短、溶剂消耗量少、色素成分萃取率高、不产生噪音、操作成本低、减少原料预处理并对环境友好、适合于热不稳定物质等特点。

超声波萃取法的基本原理是利用超声波的空化作用加速植物有效成分的溶出，另外超声波的次级效应，如机械振动、乳化、扩散、击碎、化学 效应等也能加速欲提取成分的扩散释放，并充分与溶剂混合利于提取，超声波的粉碎、搅拌等特殊作用，可打破植物细胞壁，以使溶媒尽快渗透到 植物细胞中，溶出其中有效成分。刘晓轩等人用超声波技术提取密蒙花黄色素，方法简单、操作时间短、萃取率高等。