天然色素是从植物、动物、微生物资源中经过提取、纯化而得到的天然着色物质，天然色素根据不同的分类方法分为很多种，如按照来源不同可分为植物色素、动物色素、微生物色素三大类；按照化学结构不同可分为吡咯类色素（例如叶绿素）、类胡萝卜素类色素、花青素类色素、黄酮类色素（例如姜黄素）、醌类色素（例如胭脂红）等；按照其溶解性能不同可分为水溶性色素和脂溶性色素等。

下面介绍几种影响天然色素稳定性的因素。

pH值

许多天然色素对pH值的变化很敏感，pH值变化时色调会随之发生很大的变化。

姜黄色素pH为2时，水溶性姜黄色素出现黄色沉淀，吸光度明显降低；pH为3～7时，颜色变化不明显，为柠檬黄色，且吸光度变化很小，说明该色素在此条件下较稳定；当pH为8时，颜色为橙黄色，吸光度变大；pH≥9时，颜色为红棕色，说明该色素在碱性条件下变化较大。

花青素pH≤3时，该色素稳定性较好，10天后的保存率依然达到83%以上；pH≥4时，2天后该色素的保存率就降到80%以下。因此，花青素应在pH≤3的条件下保存。

金属离子

很多金属离子也会对天然色素的稳定性产生影响，有的会起到护色作用，有的则导致褪色。

叶黄素浓度为0.5g/L的不同金属离子对叶黄素稳定性的影响有一定差异，Na+和Zn2+对该色素的稳定性影响较小；Cu2+和Fe3+对该色素的稳定性影响较大，加入这两种金属离子会导致该色素的保存率显著下降。

光照

很多天然色素在光照下会褪色，这些天然色素具有光不稳定性，所以天然色素要避光保存。

研究发现室外自然光或室内散射光都会加快火龙果红色素的降解，光照强度越强，该色素稳定性越差。

温度

很多天然色素在高温条件下会发生褪色，具有热不稳定性，所以天然色素要避免高温。

紫甘薯色素研究发现在40℃、60℃、80℃、100℃处理6h，该色素的保存率分别为91.47%、84.65%、59.23%、43.23%，表明随着温度的升高，该色素的保存率也随之下降，当处理温度超过80℃时，温度对该色素的影响较大。

玉米红曲红色素研究发现在冰箱冷藏7天后，该色素保存率依然在90%以上，而高温处理对该色素的影响显著，100℃处理0.5h，保存率仅为61.8%，高温会降低该色素的稳定性。

氧化剂和还原剂

氧化剂、还原剂等因素也会对许多天然色素的稳定性产生影响。

黑色素研究发现随着双氧水质量浓度的升高，该色素液的吸光值呈明显的下降趋势，氧化剂对该色素具有一定的破坏作用；随着抗坏血酸浓度的升高，该色素液的吸光值有明显下降的趋势，强还原剂对该色素也具有一定的破坏作用。

蓝色素研究发现加入双氧水后，该色素液吸光值急剧下降，之后趋于平稳，氧化剂对该色素具有较强的破坏作用。

核桃青皮色素研究发现随着双氧水浓度的增加，该色素液吸光值降低，颜色逐渐变浅，氧化剂对该色素具有一定的破坏作用。