天然食用色素

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天然植物色素是指从天然植物的花、叶、果实和种子中分离提取，并经过纯化精制而成的色素。天然植物色素色调柔和、安全无毒，常用于改善食品的色泽，我国允许使用的食用天然植物色素达40多种。另外天然植物色素本身具有生物活性，可用于疾病的预防和治疗，在化妆品及医药保健等领域应用广泛，目前已开发出多款临床治疗产品。随着当今健康环保意识的提高，具有绿色和健康属性的天然植物色素已成为大健康行业开发和应用的持续热点。 

天然色素分类

黄酮类

黄酮类色素是具有酮式羰基结构的一种水溶性色素，其衍生物多显黄色，具有清除氧自由基、抑制脂质过氧化、延缓衰老等的作用,在食品及医药等领域应用较为广泛。如姜黄、郁金的块茎中提取的姜黄素，具有抗氧化、消炎抑菌、抗肿瘤等作用而广受市场欢迎。沙棘黄色素，其主要存在于沙棘果皮中,其色泽鲜艳，着色力强，安全可靠还能改善风味，一种重要的食品添加剂。

花色素类

花色素可由叶绿素转化生成，主要以花色苷的形式存在于花瓣和果实中.如牵牛花、茄子、草莓、火龙果等。花色素的颜色与pH有关，大多偏红、紫色的蔬果都含有花色素。花色素是羟基供体，能强效清除自由基，具有抗炎抗氧化、防衰老、抗肿瘤、保护心血管等药理作用。黑枸杞中的花色素是目前所发现植物中含量最高的；紫甘薯产量高且富含花色素，是理想的花色素提取原料。

类胡萝卜素

类胡萝卜素是一类脂溶性的萜类聚合物，由异戊二烯以共轭双键相连而成，主要包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素和玉米素黄质等共计700多种组分。是维生素A的前体物质形式，在抗氧化、抗肿瘤,增强免疫、保护心血管方面具有重要作用。目前，天然类胡萝卜素全球每年产量近亿吨，产品开发和应用非常广泛。

醌类色素

一些具有醌类结构或能生物合成醌类的化合物都属醌类色素，范围较广。如紫草中的紫草素类和异紫草素类，茜草中的橙色茜草素等。醌类色素具有较好的生物活性，如抗炎、抗病毒、抗衰老和抗肿瘤等。

叶绿素

具有卟啉类结构，主要存在于植物和藻类绿色部位的叶绿体中，在光合作用中起催化作用，分为叶绿素A、B两种，具有消炎抑菌、促进血液生成、抑制肿瘤的作用。

红曲红色素

红曲色素的耐热、耐光性都比较好，还可耐pH变化、氧化剂、还原剂及金属离子的作用。它可广泛运用于畜肉、水产品、食品酿造、豆制品和酒类的着色，特别是对蛋白质类食品的着色性能强，我国在这些方面的应用已经有悠久年的历史。

天然色素特点

优    势

01 天然色素多来自动物、植物组织, 因此一般来说人体的安全性较高。

02 本身就是一种维生素(如叶黄素)或具有维生素活性(如β-胡萝卜素), 因此兼有营养的效果。有的还具有一定的药理作用(如强肝、利尿等)。

03 好地模仿天然物的颜色, 着色时的色调比较自然。

缺     点

01 大部份天然色素的耐热或耐光或耐金属性较差, 随着pH值的变化, 稳定性也不相同, 有的色调会变化。

02 难于用不同品种的天然色素混合在一起任意调色。

03 天然色素的染着性较差, 有些品种有时会与加工食品中的某些成分反应, 发生变色。

04 某些天然色素有异味, 异臭。

05 一般来说较难溶解, 不易染着均匀。

综上所述, 从安全性方面考虑, 使用食用天然色素是比较理想的, 至于天然色素的一些弱点,可通过充分了解色素本身的性质及所要添加的食品的成分组成等，对其的深入研究及试验, 相信是可以逐渐得到解决的。