食用色素是用于食品着色，改善其色泽，增加食用者食欲的食品添加剂。根据食用色素的来源和性质，可以分为天然色素和合成色素两大类.合成色素一般比天然色素色彩鲜艳，性质稳定，着色力强而牢固，又能做到任意地调色,加之成本低，使用方便，曾一度广泛应用。但随着食用色素安全性试验技术的发展,发现很多合成色素不但无营养价值，且对人体有害,所以许可使用的合成色素品种减少,产量降低。天然色素色泽较差，但安全性高，有的还有一定的营养价值或药理作用，且来源丰富，因而受到人们的重视，増长趋势很快。

食用合成色素

合成色素通常是指以煤焦油为原料制成的食用色素。实际上合成色素就是染料。上海染料研究所为化工部、卫生部、国家工商管理总局规定的唯一定点生产单位。我国使用的八种合成色素是：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝。

食用天然色素

犬然色素种类很多.存在于冃然界的植物，动物和微生物体内■面且溶于水或乙醇等有机 溶剂。其生产工艺如下。

（1） 提取法该法是将采集的原料经分选，洗净，干燥，粉碎后,用溶剂（如水、稀乙醇）提 取，再经分离,浓缩，干燥精制等工序制得成品。

（2） 组织培养法该法是利用植物組织细胞在人工精制条件下进行培养增殖，短期内培 养出大量色素的细胞.然后用通常方法提取。

（3） 粉碎法该法是将采集的绿色叶片用水洗净后.浸渍于含碳酸氢钠和氯化钠各1 %的 弱碱性渗透液中，待叶片表面完全粘附有渗透液时.于一25一30'C冷冻几小时使细胞液膨 服，破坏细胞膜。再在室温下解冻，于离心机中脱水.除去畑胞液.再经清洗和脱水，干燥,用粉 碎机粉碎,制得緑色粉末

（4） 微生物发酵法常用的红曲霉色素就是将柚米或糯米经水浸，蒸熟后,加红曲霉发酵 制取的。

（5） 酶法日本采用幫姓理法生产施子蓝色素、梔子红色素和梔子绿色素等。