五颜六色的蔬菜水果、荤腥米粮

占据了我们饮食的大部分

作为吃货界的一员

你是否想过这些颜色的来源呢？

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谜底即将揭晓！

食物的天然色素类型

01叶绿素

它是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二醇酯，这是一种卟啉化合物，结合4个吡咯核，形成4个吡咯环，其螯合的中心金属离子为Mg离子。科学研究表明，高等植物中的叶绿素主要含有叶绿素a和叶绿素b。它们不溶于水，但能溶于酒精、丙酮和石油醚等有机溶剂。

叶绿素广泛存在于高等植物的叶、果和藻类中, 是植物叶绿体的重要组成成分，在生物体内与蛋白质结合而存在，它能够使大多数的叶类蔬菜和未成熟的果实呈现绿色。

叶绿素具有补血、促进造血、活化细胞、抗菌消炎等功效，近年科学家又发现叶绿素有抑制癌细胞生成的作用。

含有叶绿素的食物包括：甘蓝，苜蓿芽，莴苣，菠菜，西兰花，生菜等。

02血红素

叶绿素有类似叶绿素的卟啉环化合物，其结构中央螯合金属离子为二价铁离子。血红素的中心离子二价铁离子在氧化剂存在并加热的情况下可被氧化成三价铁离子，变成褐色的高铁血红素 。

血红素属于高等动物的红色素，是血红蛋白的辅基，存在于高等动物的血液与肌肉的色蛋白中，是动物性食品中最重要的色素。血红素经强烈氧化后还会变成绿色，这也是肉类久存后易腐败发绿的原因。

血红素的作用有：1 . 治疗贫血症 : 血红素用于治疗缺铁性贫血，疗效非常显著。2. 治疗叶琳症 : 叶琳症是一种遗传性疾病，它是由于体内缺乏血红素生物合成途径。现在这种疾病可用注射血红素来进行治疗。4 . 血红紊合成外咐类药物:血红素经除铁处理后，对其侧链进行修饰可以得到一系列叶琳类药物。5 . 血红素制备胆红素：胆红素是合成人工牛黄所必需的原料，主要来自猪、牛等动物的胆汁，具有解热、降压、促红细胞增生及抗病毒等功能。

含有血红素的食物：动物的红肉（例如：猪肉，牛肉），动物的肝脏，动物的血液等。

03类胡萝卜

从分子结构来看，类胡萝卜素是异戊二烯的聚合形式，带有由8个异戊二烯链组成的碳骼。由于大多均具有共轭双键，故能呈现出漂亮的黄 (红)橙色色调。胡萝卜素主要有α、β、γ三种异构体，其中β —胡萝卜素最重要。它们都属于脂溶性色素，不溶于水，易被光、氧化剂和酶等破坏，但对加热和pH改变的稳定性较高 。

类胡萝卜素是植物中类胡萝卜素的多种异构体及其衍生物的总称。它是一类广泛存在于自然界中的有色物质，由于首先在胡萝卜中发现，因而得名类胡萝卜素。

研究表明，较多地摄人类胡萝卜素能减少老年性前列腺症和老年性视网膜黄斑变性。所以，天然的胡萝卜素已为卫生部批准用作抗辐射保健食品。不同的类胡萝卜素具有不同的分子结构，到20世纪末，人类已发现有600多种类胡萝卜素。

含有类胡萝卜素的食物：胡萝卜，南瓜，西红柿，柑橘，玉米，虾蟹，鲜鱼等。

04花青素

原花青素B1

花青素属于花色素，以糖苷(花色苷)的形式存在于植物的细胞液中，是使植物花、叶、茎和果实等呈色的主要原因。水果和蔬菜中所含的红色水溶性色素主要是花色素，如茄子的紫色、草莓的红色和葡萄的紫红色等，它也是花卉色彩的主体成分。花青素的结构式中由糖苷配基和糖组成，一般情况下为水溶性。

花青素的化学性质很不稳定，颜色会随pH值的变化而绚丽多变，具体表现为pH值在7以下呈红色, 为8.5时呈紫色，等于11时是紫蓝色，大于11时则呈黄色、橙色甚至褐色。氧气、光照或较高温度都能使花青素含量较高的食物转化成褐色。另外，在给它们加工时还应尽量避免与铁器接触而导致的变色。

原花青素能够清除体内自由基,具有很强的抗氧化活性,并且能够调节免疫和发挥抗癌作用。因此,其作为一种天然绿色饲料添加剂,能够提高动物生产性能,在畜牧生产中应用越来越广泛。

含有花青素的食物：紫薯，黑米，紫色玉米，紫甘蓝，茄子，紫苏，胡萝卜，甜菜等。

05黄酮类色素

黄酮类色素也称花黄素，也属于水溶性色素。从化学结构看，它是水溶性酚类物质。它广泛存在于植物界，包括各种衍生物，已发现有数千种。在自然界以单体黄酮存在极少见。不同种类的黄酮存在于不同科、目、属、种的植物中；在植物的不同器官如皮、根、花中，存在的黄酮也不一样。目前已发现的品种有近400种，有无色、浅黄或鲜橙黄色，其颜色受pH的影响较大。

花黄素作为一种天然食用色素, 安全、无毒、资源丰富, 而且具有一定营养和药理作用, 在食品、化妆、医药方面有着巨大应用潜力。

近年来经国内外大量研究结果表明：黄酮类具有抗氧化、消除自由基、抗脂质过氧化活性、预防心血管疾病以及抗菌、抗病毒、抗过敏等功效。植物界的蔬菜、水果和谷物等富含黄酮类色素。

含有黄酮类色素的食物：甜椒，芹菜，红洋葱，绿茶，柑橘，葡萄，苦荞麦等。

6红曲红色素

红曲色素的耐热、耐光性都比较好，还可耐pH变化、氧化剂、还原剂及金属离子的作用。它可广泛运用于畜肉、水产品、食品酿造、豆制品和酒类的着色，特别是对蛋白质类食品的着色性能强，我国在这些方面的应用已经有了 300多年的历史。

红曲是我国传统产品，《天工开物 》、《本草纲目 》均有记载。它是由紫红曲霉接种在米上培养而成，主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及红曲酒等某些配制酒时染色之用。这是微生物红曲霉菌丝所分泌的色素，粳米或糯米经红曲发酵制得的红曲米可以直接用作食品的着色。

含有红曲色素的食物：叉烧肉，红色灌肠，红腐乳，红曲酒，糖果，饼干等。

总结

自然界丰富的多样化动植物资源提供了大量的天然色素, “色 ”在食品的色、香、味三要素中居首位 。色调和谐多彩的食物确实能使人产生快感、赏心悦目和刺激食欲, 但人们更需要明白的是天然色素的安全性远远高于合成色素, 好的食品应注重食物自然色彩合理搭配, 如此制作才能做到色调自然、营养科学且没有毒性。